Disciplinas

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Conceito e concepção de ciência. Metodologia científica. Produção científica na universidade. Técnicas para o planejamento e elaboração de relatórios, seminários, artigos, projetos, dissertações e teses. Técnicas de apresentação. Elaboração do Projeto de Dissertação de Mestrado.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Atividade de ensino em disciplina de curso de graduação, com aprovação do Orientador Acadêmico e sob orientação e supervisão do professor da disciplina.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 01/15h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Fontes de compostos bioativos, técnicas de extração de compostos bioativos, tipos de bioatividade e técnicas de análise, aplicação de compostos bioativos em alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 01/15h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Histórico, definições e requisitos para o status de probiótico; gêneros probióticos; agentes prebióticos, posbióticos/parabióticos; microbiota/microbioma e disbiose; propriedades à saúde de probióticos e prebióticos; aspectos de segurança para probióticos; bacterioterapia; pro e prebiótico na alimentação.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Efeitos biológicos de interações proteicas. Vitaminas, minerais e pigmentos naturais presentes em alimentos. Aditivos utilizados na indústria de alimentos. Alterações e reações químicas e enzimáticas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento de alimentos.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Fatores intrínsecos e extrínsecos envolvidos no crescimento microbiano; alterações em alimentos causadas por microrganismos; microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos; patógenos emergentes veiculado por alimentos; aspectos epidemiológicos relacionados ás doenças de origem alimentar; Veiculação de cepas com marcadores de resistência aos antimicrobianos; Biopreservaçao; Introdução a microbiologia preditiva: conceitos e aplicações; Classificação dos modelos primários; Validação e verificação de modelos preditivos; Aplicações da microbiologia preditiva em segurança e estabilidade dos alimentos.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Aspectos intrínsecos da análise sensorial de alimentos. Fisiologia sensorial e Psicofísica. Métodos específicos de seleção e treinamento de julgadores. Novos métodos discriminativos, descritivos e subjetivos. Avanços em sensometria.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Estatística aplicada. Planejamento fatorial (completo e fracionário). Ajuste e validação de modelos de regressão. Screening Design (Plackett-Burman). Metodologia de superfície de resposta e planejamentos para modelos quadráticos. Planejamento de misturas. Otimização simples e de respostas múltiplas (Funções de desejabilidade).

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Tipos de dados (ordem zero, primeira e segunda ordem, ordem superior). Análise exploratória e reconhecimento de padrões não supervisionados e supervisionados. Calibração multivariada de primeira ordem. Identificação de outliers. Seleção de variáveis. Validação. Métodos de recuperação e resolução de sinais. Métodos quimiométricos aplicáveis a dados de segunda ordem e de ordem superior.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Composição química e aspectos nutricionais do leite e carne. Bioquímica de leite e carne. Processamento de leite e derivados e carne e derivados. Legislação.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Funções materiais para fluidos não-newtonianos. Equações constitucionais. Reometria e reologia de alimentos líquidos, sólidos e semisólidos. Métodos experimentais e modelos de predição de propriedades termofísicas e de atividade de água de alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Métodos de detecção de patógenos de alimentos, incluindo métodos imunoquímicos e moleculares; Resistência a antibióticos em bactérias patogênicas e da microbiota normal contaminantes de alimentos. Biofilme microbiano e importância na indústria de alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: As regiões espectrais ultravioleta e visível (UV-Vis) e as aplicações em alimentos; Espectroscopia de Infravermelho próximo (NIR) e médio (MIR); Aplicações de NIR e MIR na caracterização de alimentos; Fluorescência molecular e Ressonância Magnética Nuclear. Aplicações das técnicas para caracterização de alimentos.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Métodos de separação (cromatográficos) e de detecção de compostos. Modelos teóricos. Cromatografia a líquido de alta eficiência: instrumental, fases móveis e estacionárias, tipos de sistemas cromatográficos e aplicações. Cromatografia de íons. Detetores, fases estacionárias e móveis, aplicações. Cromatografia a gás: instrumental, fases móveis e estacionárias, aplicações. Acoplamento à espectrometria de massas. Cromatografia de fluidos supercríticos. Espectrometria Atômica: fenômenos de absorção, emissão e fluorescência. Espectrometria de absorção atômica com chama, com atomização eletrotérmica, com geração de vapor frio e geração de hidretos. Espectrometria de absorção atômica com fonte contínua. Espectrometria de emissão óptica com fonte de plasma indutivamente acoplado (ICP OES) e Espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS). Aplicações em Tecnologia de Alimentos.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Análises térmicas (calorimetria diferencial de varredura (DSC), análise termogravimétrica (TGA)). Análises mecânicas e análise do perfil de textura (TPA).

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Biomoléculas, sistemas enzimáticos, produção de espécies reativas, desintoxicação biológica, toxicologia alimentar, efeitos biológicos de compostos bioativos, antioxidantes enzimáticos e não enzimáticos, estudos de enzimas alimentares, análises experimentais com enzimas, métodos de determinação da atividade antioxidante em alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Nano e micro materiais. Materiais encapsulantes. Técnicas de obtenção: Nanofibras, lipossomas, nanoemulsões, nano e micropartículas (esferas e cápsulas). Síntese de nanopartículas metálicas. Técnicas de caracterização das micro e nanopartículas. Aplicação dos nano e micro materiais diretamente em alimentos. Aplicação dos nano e micro materiais em embalagens ativas. Aplicação dos nano e micro materiais em embalagens tipo compósito.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Uso de tecnologias emergentes como ultrassom, luz UV pulsada, aquecimento ôhmico, alta pressão hidrostática, microondas e irradiação no processamento de carnes. Processamento de produtos cárneos fermentados pelo processo Quick-dry-slice®. Processamento de produtos cárneos emulsionados por emulsão múltipla. Estratégias botton-up e top-down para processamento de análogos de carne. Aditivos e ingredientes alternativos na indústria cárnea.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Difração de Raios-X. Microscopia óptica. Microscopia Eletrônica. Métodos de determinação de eficiência de encapsulação.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Efeito da temperatura durante o armazenamento e processamento de alimentos. Degradação de vitaminas. Destruição térmica de microrganismos. Cinética, catálise e mecanismos de inibição enzimática.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Boas práticas de laboratório. Amostragem. Aspectos teóricos e práticos na determinação da composição centesimal e propriedades físico-química de alimentos. Rotulagem nutricional.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Introdução aos biopolímeros. Síntese de biopolímeros e estrutura química. Métodos de determinação da massa molar. Grau de cristalinidade. Degradação de biopolímeros. Métodos de preparação e caracterização de filmes poliméricos. Métodos de preparação e caracterização de nanopartículas poliméricas. Aplicação de nanopartículas na indústria de alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Mecanismos celulares de estresse oxidativo, defesas celulares enzimáticas e não-enzimáticas. Compostos bioativos e suas propriedades antioxidantes. Alimentos Funcionais. Determinação da Atividade Antioxidante de extratos vegetais e fúngicos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Definição e principais fontes de hidrolisados proteicos; Processos de obtenção: clivagem química e clivagem enzimática; Propriedades funcionais dos hidrolisados proteicos; Técnicas para detecção de atividade proteolítica: grau de hidrólise; solubilidade, atividade emulsificante e estabilidade da emulsão; capacidade de retenção de água e Propriedade de formação de espuma.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Introdução a ciência das proteínas alternativas feitas de plantas (plant-based) ou de células animais que contemplam os produtos cárneos, lácteos, ovos e pescados obtidos por fermentação e por cultivo celular; Tendências para o mercado e impactos ambientais das proteínas alternativas em relação à produção animal; Caracterização das proteínas e demais ingredientes vegetais e de origem animal; Produtos feitos de plantas: tecnologias utilizadas desde a produção, obtenção de proteínas e produção de produtos feitos de plantas;Ingredientes e produtos obtidos por fermentação;Produtos obtidos pelo cultivo celular (carne cultivada): tecnologia, oportunidades e desafios.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 03/45h.

Curso: Doutorado.

Ementa: Atividade de ensino em disciplina de curso de graduação, com aprovação do Orientador Acadêmico e sob orientação e supervisão do professor da disciplina.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 01/15h.

Curso: Mestrado e Doutorado.

Ementa: Disseminar e promover o conhecimento em ciência e tecnologia dos alimentos entre os alunos do ensino fundamental e médio. Destacar e abordar conceitos fundamentais, exemplos práticos e discussões para a conscientização sobre o impacto na saúde pública e produção de alimentos.

Tipo de disciplina: optativa.

Créditos/total de horas: 02/30h.

Curso: Mestrado.

Ementa: Elaboração, apresentação, discussão e avaliação do projeto de dissertação de mestrado do aluno do programa.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 01/15h.

Curso: Doutorado.

Ementa: Elaboração, apresentação, discussão e avaliação do projeto de tese de doutorado do aluno do programa.

Tipo de disciplina: obrigatória.

Créditos/total de horas: 01/15h.